SACAS DE MANZANILLAS Y FINOS CASA CURRO
Las manzanillas y los finos son unos vinos tradicionales andaluces únicos en el mundo. Ambos son de crianza biológica, es decir, no se han usado fertilizantes, ni pesticidas ni herbicidas químicos para el tratamiento de la vid y su cultivo. Otra característica que poseen estos vinos es el llamado velo de flor, que es una capa de levaduras que desarrollan en su superficie y hace que se evite el contacto del vino con el oxígeno.
Tanto la manzanilla con el fino se elaboran a partir de una uva blanca; en el caso de la manzanilla, que únicamente puede provenir del territorio de Sanlúcar de Barrameda en Cádiz, se usa la variedad Palomino, Listán Sanluqueño o Zalema. El fino es el otro vino tradicional andaluz, que se elabora fuera del territorio de Sanlúcar. Nuestro fino procede de Córdoba y se elabora con la variedad de uva blanca Pedro Ximenez.
En cuanto al gusto de estos vinos, son los más secos y menos ácidos que existen y por lo tanto, ideales como bebida de aperitivo. En nuestra carta es una opción perfecta para combinarlos con las tablas de quesos donde las leches tienen un alto contenido organoléptico en acidez.
Las “sacas”, son las extracciones de vino que se sacan de una bota o solera; la bota es el barril o tonel de 500 litros donde se almacena el vino. Este concepto de bota se usa especialmente en el Marco de Jerez, que es el territorio vitivinícola de las provincias de Cádiz y Sevilla. En cuanto a la solera, es el conjunto de botas apiladas para la crianza del vino.
Nuestras sacas de manzanilla, proceden del casco bodeguero de Miraflores, pertenecientes a Bodegas Yuste, en Sanlúcar de Barrameda, Cádiz.
Las sacas de fino que usamos en Casa Curro, provienen de las bodegas Lagar de Los Frailes, en Moriles, Córdoba.
Estos vinos son en “rama” que es un concepto que hace referencia a que no se ha realizado ningún tipo de filtrado, es decir, se han embotellado directamente de la bota sin haber sido sometido a procesos habituales como la clarificación y la estabilización. Además todas las extracciones se hacen con sumo cuidado para asegurar la mínima alteración del velo de flor.
La finalidad de cada saca es ir buscando un perfil en función de la época o estacionalidad del año. Lo que se hace es una cata de cada una de las botas que conforman la solera y elegir un conjunto entre cientos de litros para combinarlos adecuadamente según el objetivo deseado por nuestro sumiller. Esta selección tanto de la manzanilla como del fino, se realiza periódicamente durante todo el año, ya que las condiciones que afecta a las características del vino, como puede ser la humedad y la temperatura, varia a lo largo del año. El formato que se comercializa en Casa Curro, es una botella de 37.5cl.
